De tous les animaux qui composent l’imaginaire occidental, il y en a un qui porte la mauvaise réputation de siècles de littérature injurieuse : le cochon (Paris, BnF, fr. 22532, fol. 310r). Omniprésent au Moyen Âge, il est élevé pour sa viande qui constitue un mets de choix. Le cochon est aussi l’attribut de saint Antoine l’Égyptien dont le culte est très répandu en Europe occidentale, mais aussi l’animal qui a causé la mort du jeune roi Philippe de France au début du XIIe siècle.

Il est avant tout nécessaire de définir ce qu’est un cochon pour les hommes du Moyen Âge, nos classifications scientifiques des animaux étant en effet une invention récente à l’échelle de l’Histoire. Dès l’Antiquité, et à partir d’Aristote (IVe siècle av. J.-C.) auteur de l’Histoire des animaux, se met en place une taxinomie qui divise les bêtes en cinq catégories. Les oiseaux désignent ainsi tous les animaux qui volent, y compris la chauve-souris par exemple. Viennent ensuite les animaux terrestres, les poissons, incluant sans distinction toutes les espèces aquatiques jusqu’aux mammifères marins, et les serpents, désignant de manière générale tous les reptiles, dont le dragon est le plus célèbre représentant. Pour finir, les vers entrent dans la catégorie de tous les animaux inqualifiables et inquantifiables, comme les insectes ou les petits rongeurs. Le cochon est donc perçu comme un animal terrestre mais, dès l’Antiquité, s’opère une distinction prononcée avec le sanglier. Bien que l’on sache aujourd’hui qu’ils sont bien une seule et même espèce, désignant respectivement l’animal sauvage et celui apprivoisé, une nette démarcation s’observe alors dans les sources littéraires entre les deux animaux. Pourtant, il y a durant l’Antiquité et le Moyen Âge une plus faible différence morphologique entre les deux. Dans les enluminures, les cochons paraissent ainsi plus robustes, aux poils bruns ou noirs parfois hérissés, moins rondouillards et plus hauts sur pattes. Leur tête est moins grosse, leur groin très allongé et leurs mâchoires dotées de fortes canines.

Le terme "sanglier" est à rapprocher de la même étymologie que "singulier". Celui-ci est considéré comme un cochon s’étant isolé pour vivre dans la nature. Aujourd’hui encore il existe des pratiques de marronnage visant à libérer des cochons dans la nature pour en faire des sangliers. Le cochon s’avère donc à l’origine du sanglier dans la littérature médiévale, et non l’inverse comme nous le savons aujourd’hui. Son nom est toutefois un peu obscur. Il dériverait d’une onomatopée apparue dans la langue française entre le XIe et le XIIIe siècle, relative au cri d’appel "coch coch"¹. Le terme remplace "porkos" qui a donné le mot "porc" en français et qui renverrait à des mots comme "sombre" ou "tacheté" pour rappeler son pelage². Il existe aussi, dès l’Antiquité latine, la racine "sui-" que l’on retrouve aujourd’hui dans le terme "suidé", regroupant la famille du cochon et du porc en biologie, issu d’une racine signifiant "engendreur" et mettant en avant la forte capacité reproductrice de l’animal, déjà reconnue pour ses portées nombreuses.

Le cochon dans les sociétés antiques

Durant l’Antiquité grecque, l’animal a globalement une bonne réputation, et est par exemple associé à la déesse Déméter. Dans l’Odyssée cependant, la transformation des compagnons d’Ulysse en cochons par la magicienne Circé³ est une scène perçue comme sale et dégradante. Le premier homme à reconnaître le héros lors de son retour à Ithaque est toutefois son porcher, Eumée, qui en quelque sorte sauve indirectement l’honneur de la bête.

Pour comprendre la diabolisation du cochon, il faut se tourner du côté sémitique. Dans l’Ancien Testament, l’animal n’a pas bonne presse et engendre des interdits alimentaires⁴. Encore aujourd’hui les juifs et les musulmans, sur la base des livres saints comme le Lévitique, condamnent la consommation de porc, considérant que l’animal est sale et impur. La différence majeure – sur cet aspect-là – avec le christianisme est que le Nouveau Testament insiste plusieurs fois, notamment dans les Actes des Apôtres, sur la levée de l’interdiction alimentaire. Jésus-Christ se révèle ainsi à saint Pierre pour l’autoriser explicitement à manger du porc, en déclarant qu’aucun animal de la création n’est maudit⁵. Pourtant, cette scène reflète bien, à l’origine, un refus de la part de Pierre, même après la mort du Christ. C’est un débat qui a perduré dans les premiers temps du christianisme tant cette interdiction était profondément ancrée culturellement. Par ailleurs, dans les Évangiles, les rares mentions du cochon sont plutôt péjoratives.

Pour terminer sur les sources antiques, il est nécessaire de s’arrêter sur la culture latine. Au croisement entre une vision positive de l’animal, avec le monde grec et celtique, et des considérations issues du judaïsme, la littérature romaine fait preuve d’ambiguïté voire de contradiction à propos du cochon. Ce dernier est d’abord envisagé dans un cadre sacrificiel, dont les rites sont codifiés par la législation, tel que le rapporte Cicéron (106 - 43 av. J.-C.) dans son De Legibus⁶. Les aspects davantage culturels relèvent quant à eux de la politique d’expansion agricole menée par Rome qui, sous la République et le Haut-Empire, gagne des territoires sur le pourtour méditerranéen et en Europe continentale. C’est dans les villae, domaines agricoles réglementés, que l’on élève entre autres le cochon, activité pour laquelle les agriculteurs se voient prodiguer des conseils par Varron (116 – 27 av. J.-C.), auteur du De re rustica⁷. Celui-ci fait l’éloge de l’animal, le décrit comme noble au point d’ailleurs que certaines familles de Rome se revendiquent avec fierté comme des descendantes d’Eumée, le porcher d’Ulysse. Varron célèbre aussi la charcuterie gauloise, mets de luxe importé.

Malheureusement, les dénigrements de Pline l’Ancien dans son Histoire naturelle (Ier siècle ap. J.-C.) semblent avoir raison du cochon qui, un temps, avait pourtant redoré son blason. L’auteur écrit que « c’est le plus stupide des animaux, et [que] l’on a dit assez plaisamment que l’âme [lui] a été donnée en guise de sel pour conserver [sa] chair »⁸. Ainsi, c’est sur ces bases que son image, plutôt négative, est transmise au Moyen Âge.

Le cochon dans la vie quotidienne au Moyen Âge

Le cochon est omniprésent dans la vie quotidienne au Moyen Âge. Comme le dit le dicton : "tout est bon dans le cochon !". L’intégralité de sa chair est consommée, ses os sont utilisés pour faire de la colle, sa peau sert pour les reliures de livres, ses poils sont transformés en pinceaux et sa vessie en cornemuse⁹. C’est pourquoi on retrouve peu de traces archéologiques des cochons médiévaux.

Au Moyen Âge, les porcheries n’existant pas, les cochons sont élevés en plein air dans les forêts⁹. À la fin de l’année en particulier, durant les mois de novembre et décembre, les paysans frappent les chênes avec des perches pour y faire tomber les glands au sol, afin de nourrir et engraisser les animaux : la "glandée" (Lyon, BM, ms 1390 (1265), fol. 7r) est ainsi effectuée en vue de l’abattage. Le cochon est alors exécuté à coup de hache ou de maillet, parfois immobilisé par un homme placé à califourchon (Amiens, BM, Lescalopier 019, fol. 12r) sur son dos. Ensuite vient la saignée (Lyon, BM, ms 5135, fol. 8v), le sang étant récolté dans un récipient pour en faire du boudin par exemple, puis le buclage (Châlons-en-Champagne, BM, ms 0028 (0030), fol. 8v), consistant à brûler l’animal pour retirer les poils de sa peau.

Une fois rincé, le cochon est suspendu par les pattes arrière (Lyon, BM, ms 1351 (1223), fol. 41r) et c’est à ce moment que vient la découpe par une grande fente verticale. Les boyaux sont en théorie vides puisque le cochon jeûne un ou deux jours avant son abattage.

Les calendriers et autres ouvrages d’agriculture et de santé conservent de nombreux témoignages de ces scènes, rythmant la vie à la campagne, par exemple les Très Riches Heures du Duc de Berry (Chantilly, Musée Condé, ms 65, fol. 11v), le Rustican de Pierre de Crescenzi (ibid., 0340 [0603]) ou encore le Tacuinum sanitatis (Paris, BnF, lat. 9333, fol. 12r) au XV^e siècle.

Ce dernier manuscrit, « manuel de diététique, qui, pour toute une série d'aliments, d'éléments ou d'activités, en caractérise en quelques lignes la nature, l'utilisation, les inconvénients et les moyens de remédier à ces derniers »¹⁰, est une des versions de la traduction latine du Taqwīm al-Ṣiḥḥa du médecin bagdadi Ibn Butlān (XI^e siècle). Le cochon y apparaît à plusieurs reprises notamment, au-delà de son élevage, par le biais des bouchers qui commercialisent sa viande. Le chapitre des « carnes porcine » (folio 72v), sans doute illustré par une « scèn[e] de halles ou de marché »¹¹, montre au premier plan un homme chevauchant un porc et l’égorgeant, tandis qu’une femme agenouillée récupère le sang à l’aide d’un récipient. Derrière eux, un homme découpe la viande sur un étal devant un client et un autre s’affaire autour d’une des carcasses pendues à des crochets. Le chapitre « Adeps et pinguedo » (folio 79v) représente quant à lui le commerce du gras et de la graisse « utilisée en cuisine comme saindoux »¹².

Un cochon produisant une grande quantité de viande, de grandes fêtes sont donc organisées, des "cochonnades", que l’on retrouve encore aujourd’hui en milieu rural. La salaison exige quant à elle une grande quantité de sel, ce qui justifie de ne saler que les morceaux les plus nobles, comme les jambons, qui sont consommés le reste de l’année¹³.

Les cochons particuliers : le tueur et le thérapeutique

Au Moyen Âge, il n’est pas rare de voir des cochons errants dans les rues des grandes villes. Cette situation engendre nombre de problèmes : certains documents juridiques relatent que des cochons ont agressé voire mangé des enfants, à l’image de la truie de Falaise¹⁴ qui, à la fin du XIVe siècle, est jugée et condamnée à la pendaison pour son exaction.

Le crime le plus grave reste sans conteste le meurtre de Philippe de France au début du XII^e siècle¹⁵. Né en 1116, Philippe est le fils du roi Louis VI le Gros. Dans une période d’affirmation de la dynastie capétienne et de réformes juridiques, celui-ci décide de faire sacrer son fils afin de préparer sa succession. Philippe est ainsi sacré roi des francs associé en 1129. Alors qu’il entre aux côtés de son père dans les rues de Paris, le 13 octobre 1131, les sources mentionnent qu’un cochon affolé se rue sur lui, renversant son cheval (Besançon, BM, fr. 677, fol. 67v). Philippe meurt peu après de ses blessures. Toutes les annales du Moyen Âge insistent sur le caractère « infâme »¹⁶ de la mort du jeune roi. Cet événement a bouleversé la dynastie capétienne, en particulier à un moment trouble, où simultanément le pape Innocent II est aussi à Paris pour résoudre le conflit entre Louis VI le Gros et Henri I^er d’Angleterre. L’organisation du sacre de son fils de son vivant est alors censé s’inscrire dans un projet plus vaste de transformation du pouvoir royal, d’une monarchie élective à une monarchie héréditaire.

Cet incident a plusieurs conséquences sur le cours de l’histoire de France. Le roi Louis VI le Gros interdit ainsi la présence des cochons errants dans les cités pour éviter que la situation se reproduise. Restructurant aussi la monarchie, il est en recherche d’un nouveau symbole royal. Si la majorité des pays d’Europe choisissent ici des animaux, comme l’aigle bicéphale du Saint-Empire ou le lion d’Angleterre, le roi de France opte pour la fleur de lys, symbole de la Vierge Marie, pour représenter sa dynastie et par extension le royaume.

Après l’affaire du cochon régicide, l’animal est interdit dans toutes les zones urbaines, à l’exception des cochons de saint Antoine¹⁷. Ces derniers sont très appréciés de la population et reconnaissables par des clochettes autour du cou¹⁸. Leur élevage était pratiqué par l’ordre des hospitaliers de Saint-Antoine, implantés à Saint-Antoine-l’Abbaye (Isère)¹⁹. Guiot de Provins, moine clunisien critiquant les antonins, écrit d’ailleurs dans sa Bible Guiot, au début du XIIIe siècle, qu’« il n’est ni ville et ni château où l’on ne voit d’Écosse à Antioche leurs pourceaux »²⁰. Selon l’historien Michel Pastoureau, « il va sans dire que ces porcs […] n’eurent jamais le monopole de la rue […], et que bien d’autres cochons de toutes provenances s’y rencontrèrent jusqu’au XVIe siècle »²¹. Les cochons antonins semblent également tout aussi turbulents que leurs congénères : l’un d’entre eux aurait d’ailleurs fait chuter le peintre Giotto (1266-1337) à Florence²².

La présence des animaux est bien sûr liée ici au culte de saint Antoine le Grand qui, ayant vécu entre le IIIe et IVe siècle de notre ère en Égypte, est considéré comme un père du désert, à l’origine du cénobitisme. Ses reliques arrivent en Dauphiné, au village de la Motte-aux-Bois (future Saint-Antoine-l’Abbaye), à la fin du XIe siècle et sont confiées aux moines bénédictins de l’abbaye provençale de Montmajour. Réputés guérir du mal des Ardents ou ergotisme, les précieux ossements attirent pèlerins et malades, ces derniers étant pris en charge par la "fraternité laïque", institution charitable fondée peu après. L’expansion de la fraternité durant tout le XIIe siècle, essaimant nombre de préceptories, ainsi que l’efficacité des soins qu’elle prodigue, entraînent son érection au rang d’ordre religieux au milieu du siècle suivant. Après de nombreux heurts, les chanoines réguliers de Saint-Antoine récupèrent, grâce au soutien du pape Boniface VIII, les possessions des bénédictins qui sont, eux, priés de retourner en Arles²³.

Les thérapies développées par les hospitaliers, dans leur prise en charge des malades atteints d’ergotisme, revêtent plusieurs aspects. L’intercession du saint, aux pouvoirs thaumaturgiques, s’avère bien sûr essentielle pour les fidèles et relève d’une forme de "magie". À cela s’ajoute la phytothérapie, à travers l’administration du Saint-Vinage, boisson donnée à la prise en charge des malades « dans [laquelle] – au cours de la grande procession de l’Ascension, on trempait quelques ossements du saint – [et] auquel on adjoignait des herbes considérées comme remèdes à ladite maladie »²⁴, pouvant dégénérer en gangrène. Les plantes entrant dans sa composition ont des « effets anesthésiants et vasodilatateurs qui combat[ent] la vasoconstriction liée à l’ingestion d’ergotamine »²⁵, tout comme celles du "baume Saint-Antoine" – entre autres le noyer, le sureau, le plantain etc. – dont la recette a été redécouverte par l’historienne Élisabeth Clementz sur un document du XVIIe siècle et qui, pour certaines, possèdent des « vertus vulnéraires ou anti-inflammatoires »²⁶. Une nourriture saine, enrayant les symptômes, est également administrée et passe par la consommation de la viande des cochons élevés par les hospitaliers. Pour Adalbert Mischlewski, spécialiste de l’histoire antonine, « au XVe siècle […], les seuls produits en nature que les maisons des antonins livraient au Grand Hôpital de Saint-Antoine, à côté du vin, consistaient en viande de ? porc »²⁷. L’auteur, précisant que celle-ci pouvait être fumée pour des questions de conservation, mentionne aussi que « le moyen le plus simple […] pour le fidèle qui souhaitait faire un don, était de faire présent d’un porcelet, que l’on laissait courir en liberté et que l’on nourrissait avec les déchets des ménages, jusqu’à ce que son abattage soit jugé opportun et rémunérateur par l’ordre »²⁸.

Le cochon est d’ailleurs si important qu’il en devient un des attributs d’Antoine, fréquemment représenté en enluminure (Paris, BnF, Latin 10538, fol. 224r), avec notamment le tau – potence sur laquelle il s’appuie et signe de reconnaissance de l’ordre –, les flammes du mal des Ardents et la clochette annonçant les quêtes au nom du saint²⁹.

Il convient de signaler que le cochon est aussi très présent dans la littérature médiévale, notamment dans le monde celtique³⁰. Dans les cas d’Yr Oianau (Les salutations) et d’Yr Afallenau (Le pommier), un « "petit cochon" […] figure à l’ouverture de chaque strophe d’un poème "prophétique" au cœur du corpus merlinesque »³¹. Dans le Lai de Guingamor, l’animal poursuivi « tantôt appel[é] le blanc sengler (v. 214, 522) tantôt le blanc porc (v. 158) »³² participe d’« une aventure initiatique qui fait passer le chevalier dans l'autre monde »³³.

Au-delà de ces références, l’animal demeure l’« attribut de la saleté et de la goinfrerie »³⁴. À partir la fin du Moyen Âge, il devient progressivement un symbole de luxure à la suite du chien. Selon Michel Pastoureau, au XVIIe siècle, « tous les hommes qui se livrent à des pratiques obscènes, font des "cochonneries" », terme qui « auparavant […] désigne simplement le fait d’élever des cochons ».

(Texte tiré d’un mémoire de master 1, soutenu en 2024 et intitulé Tout est bon dans le cochon. Représentation du cochon dans les enluminures françaises du Moyen Âge, sous la direction de Sylvain Demarthe, maître de conférences en histoire de l’art médiéval (université de Montpellier Paul-Valéry, CEMM EA 4583).